Sięgamy po niego codziennie.
Nie wyobrażamy sobie, żeby mogło go kiedyś zabraknąć.
Traktujemy go jako coś, co towarzyszy nam od dzieciństwa.
Jest czymś normalnym, zwykłym.
To CHLEB nasz powszedni.
Nie jest on owocem, który możemy zerwać z drzewa. Nie jest grzybem, który zbieramy w lesie. Chleb nie jest czymś gotowym. Jest darem od Pana Boga i efektem pracy ludzkich rąk. Abyśmy mogli pójść do piekarni i cieszyć się jego smakiem i zapachem dobry Pan Bóg musi pobłogosławić ziemię, dając wrzuconemu weń ziarnu deszcz, słońce, wegetację. A kiedy już kłosy zaczną uginać się pod własnym ciężarem, człowiek może własną pracą mozolnie wyrabiać chleb – od żniwiarzy przez młyny do piekarni.
Wypieczone, złociste bochenki z chrupiącą skórką są symbolem, za którym kryje się wszystko, o czym myślimy, wypowiadając słowa Modlitwy Pańskiej: “chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj“.
Bochen chleba to końcowy, pożądany efekt pracy piekarza. A nie jest łatwo zostać dobrym piekarzem. Wszystko zaczyna się w trzyletniej szkole zawodowej. W szkolnej ławce adepci piekarstwa zdobywają teoretyczną wiedzę. Dwa razy w tygodniu przychodzą do piekarni. Praktyczna nauka zawodu zaczyna się od poznania technologii pieczenia chleba, tak więc uczeń poznaje maszyny, zapoznaje się z pomieszczeniami. Najpierw podpatruje pracę tych, którzy umieją już chleb wypiekać.
Uczeń nigdy nie zrobi dobrego chleba. Do tej pracy trzeba mieć zamiłowanie i talent. Wśród piekarzy nie ma geniuszy. Każdą czynność, każdy etap robienia chleba trzeba mozolnie i cierpliwie opanowywać. Sukces polega na wyczuciu, na odpowiednim przygotowaniu kwasu chlebowego, odpowiednim doborze składników, właściwej temperaturze wody.
O dyplom mistrza piekarstwa można ubiegać się po dziesięciu latach pracy w piekarni, ukończeniu kursu pedagogicznego, który pozwala nadzorować pracę uczniów. Dopiero po pomyślnie zaliczonym kursie teoretycznym i praktycznym otrzymuje się dyplom mistrza piekarstwa.
Zawód piekarza nie jest jednak zawodem atrakcyjnym. Trzeba pracować w niedzielę i święta. Unoszący się mączny pył grozi pylicą, latem temperatura w piekarni dochodzi do 40oC. Sami piekarze nie uważają siebie za ludzi wyjątkowych. Nie traktują swojego zawodu jako wymagającego specjalnego powołania. Po prostu przychodzą do pracy, kiedy wszyscy śpią. W pieczeni chleba wszystko jest ważne: czas, temperatura, doświadczenie, mąka.
Tak naprawdę historia smacznego bochenka rozpoczyna się od mąki. Dobrego chleba nie można upiec ze świeżej, “młodej” mąki. Musi ona leżeć w magazynie piekarni co najmniej 6 tygodni. Susza, zbyt obfite deszcze, szkodniki zbóż – to wszystko wzbudza niepokój o jakość mąki i smak chleba. Dlatego w każdej szanującej się piekarni magazyn zawsze pełny jest białych, poukładanych rzędami worków z mąką. Żeby serca piekarzy nie truchlały z niepokoju, najlepiej jest zmagazynować odpowiednio dużo zapasów, na przykład 40 ton.
Dobra mąka to jednak dopiero początek. Zaczynem do produkcji chleba jest kwas chlebowy, który produkuje się w piekarni z żytniej mąki zmieszanej z wodą. Potrzeba pięciu godzin fermentacji, aby powstał półkwas. Powstałą masę trzeba przemieszać i odstawić do pełnej fermentacji na dalsze 3,5 – 4 godziny.
Ciasto chlebowe powstaje w wielkiej dzieży, która mieści 150 kg mąki. Do mąki dodaje się kwasu chlebowego, wody, drożdży i soli. Wielkie ramie mieszałki łączy wszystkie składniki ciasta po kwadransie pracy. Ciasto rośnie w dzieży około 15-20 minut. Wyrośnięte trafia na wagę, następnie do kularko – wydłużarki drewnianej rynny z taśmociągiem, która nadaje ciastu znany każdemu z nas kształt bochenka. Później trafiają do wiklinowych koszyków, w których ponownie rosną kilkanaście minut.
Żeby skórka była złocista i chrupiąca przed włożeniem do pieca obmywa się bochenek wodą. Potem trafiają do pieca o temperaturze od 220 do 240oC. Chleb piecze się około 45 minut. Jeśli piec opalany jest węglem, chleby przekłada się do górnej komory. Tam “dopieka” się w nieco niższej temperaturze – około 190oC. Po takim czasie można wyjmować już złocisty, pachnący bochen. Z jednej dzieży można upiec około 220 chlebów. Praca przy pieczeniu chleba trwa około trzech godzin.
Pieczenie chleba wymaga od piekarza cierpliwości i dokładności. Niczego nie można przyspieszyć, niemożna ominąć ani skrócić żadnego etapu jego produkcji. Okazuje się, że wytwarzanie pieczywa podlega normom i regulacjom prawnym. Każda nowa receptura zatwierdzona przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego podlega prawnie ochronie patentowej.
Aby pomóc piekarzom w ich codziennej pracy, opracowany został specjalny poradnik “Piekarstwo – receptury, normy, porady, przepisy prawne”, w którym – jak czytamy we wstępie “zebrano aktualne przepisy prawne regulujące podstawowe kwestie występujące w sferze produkcji i handlu żywnością, w tym pieczywa. Odtworzono stare, zapomniane, przepracowano bądź opracowano nowe receptury i przepisy technologiczne na pieczywo wszystkich asortymentów, zarówno tych najbardziej popularnych, podstawowych, jak i nowych, uwzględniających najnowsze tendencje żywieniowe i upodobania konsumentów”.
Niekiedy nawiedzają piekarzy prawdziwe kataklizmy – brak ciepłej wody, czy zerwane linie energetyczne. Sprawą honoru piekarza jest jednak to, aby nigdy chleba nie zabrakło.
Sprawą każdego z nas jest zaś wdzięczność Panu Bogu za każdy bochen chleba, który możemy kupić w piekarni i codzienna modlitwa, aby nigdy nie zabrakło nam naszego chleba powszedniego.
ks. Bogusław Cichy